Wildfleisch gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit – und erlebt heute eine wohlverdiente Renaissance. Was unsere Tiere besonders macht, warum ihr Fleisch so wertvoll ist und was Sie über Rotwild, Damwild und Rehwild wissen sollten, finden Sie hier auf einen Blick.
Das Rotwild (Cervus elaphus) ist das größte heimische Wildtier Österreichs. Kräftiges, dunkelrotes Fleisch mit ausgeprägtem, charakteristischem Aroma.
Das Damwild (Dama dama) ist mittelgroß und charakterisiert durch helles, zartes Fleisch. Es ist mild im Geschmack und besonders gut für Einsteiger ins Wildessen geeignet.
Das Rehwild (Capreolus capreolus) ist das kleinste der drei Arten und steht für feinfasriges, besonders zartes Fleisch mit delikatem, typisch wildem Geschmack.
Nährwerte im Überblick
Wildfleisch gilt ernährungsphysiologisch als besonders hochwertig. Es ist ausgesprochen eiweißreich, enthält verhältnismäßig wenig Fett und liefert gleichzeitig eine Reihe essenzieller Mikronährstoffe.
Die folgende Tabelle zeigt Richtwerte für Muskelfleisch (je 100 g essbarem Anteil, roh):
| Nährstoff | Rotwild | Damwild | Rehwild |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | ca. 105–120 | ca. 103–115 | ca. 103–112 |
| Protein (g) | ca. 21–23 | ca. 21–22 | ca. 21–22 |
| Fett (g) | ca. 1,5–3,5 | ca. 1,5–3,0 | ca. 1,5–2,5 |
| Eisen (mg) | ca. 3,5–4,5 | ca. 3,0–4,0 | ca. 3,0–4,0 |
| Zink (mg) | ca. 3–5 | ca. 3–5 | ca. 3–4 |
| Vitamin B12 (µg) | ca. 2–4 | ca. 2–4 | ca. 2–4 |
Richtwerte nach: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Max Rubner-Institut (Hrsg.), Nationale Verzehrsstudie II, Karlsruhe 2008; Souci/Fachmann/Kraut, Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen, 8. Aufl., Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart 2016.
Fettqualität & Fettsäureprofil
Nicht nur die geringe Fettmenge, sondern auch die Zusammensetzung der Fettsäuren macht Wildfleisch interessant: Es enthält im Vergleich zu konventionellem Nutztierfleisch einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, darunter Omega-3-Fettsäuren (alpha-Linolensäure, EPA, DHA). Das günstige Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren wird ernährungsmedizinisch positiv bewertet.
Vgl. Hoffman, L.C. & Wiklund, E. (2006): Game and venison – meat for the modern consumer. Meat Science, 74(1), 197–208. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.04.005
Artgerechte Haltung & natürliche Ernährung
Unsere Wildtiere leben in weitläufigen, naturnahen Gehegen mit ausreichend Auslauf, verschiedenen Rückzugsmöglichkeiten und optimalen Habitatbedingungen. Sie werden ohne jeglichen Einsatz von Wachstumsförderern oder Hormonen gehalten und unterliegen einer regelmäßigen tierärztlichen Kontrolle. Die Fütterung basiert auf natürlichen Futterkomponenten (Gräser, Heu, Mais).
- Kein Einsatz von Leistungsförderern oder Wachstumshormonen
- Tiere können arttypisches Verhalten ausleben (Sozialverhalten, Bewegung)
- Geringe Transportbelastung durch betriebseigene Schlachtung bzw. kurze Wege
- Stressarme Schlachtung wirkt sich positiv auf Fleischqualität aus (pH-Wert, Zartheit)
Vgl. Deutz, A. (2006): Wildkrankheiten, Leopold Stocker Verlag; sowie Österreichisches Lebensmittelbuch (ÖLMB), Codex-Kapitel B14 – Wild und Wildfleisch.
Nachhaltigkeit & regionale Wertschöpfung
Wildfleisch aus regionaler Gehegehaltung steht für kurze Lieferketten, geringe Transportwege und eine enge Verbindung von Erzeugung und Verbrauch. Der ökologische Fußabdruck von Wildfleisch ist im Vergleich zu konventionellem Rindfleisch aus intensiver Haltung in der Regel günstiger, insbesondere hinsichtlich Methanemissionen und Flächenverbrauch pro kg erzeugtem Protein.
- Kurze Transportwege reduzieren CO₂-Emissionen
- Keine synthetischen Wachstumsförderer oder prophylaktischen Antibiotikaeinsätze
- Beitrag zur Erhaltung strukturreicher Kulturlandschaften
- Unterstützung regionaler bäuerlicher Betriebe
Vgl. de Boer, I.J.M. et al. (2011): Greenhouse gas mitigation in animal production. Animal, 5(3), 410–422; sowie Umweltbundesamt Österreich, Klimaschutzbericht 2023.
Lagerung, Zubereitung & Hinweise
Frisches Wildfleisch sollte bei 0–4 °C gelagert und innerhalb von 2–4 Tagen verarbeitet werden. Vakuumverpacktes Fleisch hält bei korrekter Kühlung deutlich länger. Tiefgefrorenes Wildfleisch bleibt bei −18 °C bis zu 12 Monate qualitätsstabil.
- Wild stets schonend auftauen (im Kühlschrank, nicht bei Raumtemperatur)
- Das feine Fleisch wird durch niedrige Gartemperaturen (Niedergaren) besonders zart und saftig
- Wegen des geringen Fettgehalts eignet sich Wildfleisch hervorragend für Schmorgerichte – ausreichend Flüssigkeit verhindert Austrocknen
- Starke Aromen wie Wacholderbeeren, Rosmarin oder Rotwein harmonieren klassisch mit Wildbret
Vgl. Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Lebensmittelhygiene im Haushalt, Wien 2022; sowie AGES – Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit, Merkblatt Wildfleisch 2021.